Cum se contabilizează diferența dintre gramajul din rețetar și cantitatea efectiv consumată?
Rețetarul folosește gramajul (cantitatea/porție) definit pentru fiecare ingredient ca bază de calcul pentru descărcarea de gestiune. Dacă bucătăria consumă efectiv un gramaj diferit de cel din rețetar — porții mai generoase, risipă, tăiere/curățare cu randament diferit — stocul scriptic (calculat din rețetar) și stocul faptic ajung să difere.
Temeiul legal
„Persoanele [...] au obligația să efectueze inventarierea generală a elementelor de natura activelor [...] ori de câte ori sunt indicii că există lipsuri sau plusuri în gestiune, care nu pot fi stabilite cert decât prin inventariere." — OMFP nr. 2861/2009, Anexa 1, pct. 2 lit. b)
Cum se tratează diferența
- Gramajul din rețetar rămâne norma de consum folosită la fiecare descărcare — el nu se schimbă retroactiv doar pentru că, la o anumită porție, s-a folosit mai mult sau mai puțin decât norma.
- Diferența acumulată între gramajul teoretic și consumul real devine vizibilă doar la inventariere — comparând stocul scriptic (rezultat din toate descărcările pe rețetă) cu stocul faptic numărat.
- Rezultatul inventarierii se înregistrează ca plus sau lipsă de gestiune, cu regimul fiscal specific fiecăruia: plusul se evaluează potrivit reglementărilor contabile aplicabile; lipsa neimputabilă e, ca regulă generală, nedeductibilă la impozitul pe profit, cu excepții limitate și dovedite, iar TVA aferentă se ajustează dacă lipsa nu e demonstrată sau confirmată corespunzător.
- Dacă diferența e sistematică (gramajul real e constant diferit de cel din rețetar), soluția corectă e actualizarea gramajului din rețetar, ca norma de consum să reflecte realitatea de la acel moment înainte — nu ajustarea descărcărilor deja făcute.
Ce se greșește în practică
- Se modifică gramajul din rețetar retroactiv, „ca să iasă stocul" pe o perioadă trecută — asta falsifică norma de consum folosită deja pentru descărcările din acea perioadă, în loc să reflecte o diferență constatată corect prin inventariere.
- Se ignoră diferențele mici, considerate „normale", fără să fie documentate prin inventariere — la un control, contabilul nu are o justificare formală pentru diferența dintre stocul scriptic și cel faptic.
- Se confundă norma de consum (gramajul din rețetă, folosit ca bază de calcul) cu perisabilitatea (scăzământul admis legal la anumite categorii de produse) — sunt două noțiuni diferite, cu tratamente diferite.
Ce face iConta.eu
iConta.eu calculează consumul din rețetar strict pe baza gramajului introdus în rețetă — la fiecare descărcare, cantitatea scăzută din stoc e cea din rețetar înmulțită cu porțiile vândute, nu o cantitate măsurată efectiv în bucătărie. Dacă gramajul dintr-o rețetă se modifică, schimbarea se aplică descărcărilor viitoare, nu celor deja înregistrate. Detectarea diferenței dintre gramajul teoretic și consumul real rămâne o operațiune de inventariere, separată de rețetar, iar rezultatul ei (plus sau lipsă) se înregistrează manual, cu tratamentul fiscal corespunzător.