Cum se calculează costul de producție la un meniu
Costul unui preparat (un „meniu" sau o rețetă) se obține însumând costul ingredientelor consumate pentru porțiile vândute, evaluate la costul mediu ponderat (CMP) al fiecărui ingredient în stoc, la data la care sunt scoase din gestiune.
Temeiul legal
„Costul de achiziție sau costul de producție al stocurilor din aceeași categorie și al tuturor elementelor fungibile se calculează prin aplicarea uneia din următoarele metode: a) metoda costului mediu ponderat — CMP [...] Metoda «costului mediu ponderat» (CMP) presupune calcularea costului fiecărui element pe baza mediei ponderate a costurilor elementelor similare aflate în stoc la începutul perioadei și a costului elementelor similare produse sau cumpărate în timpul perioadei." — OMFP nr. 1802/2014, pct. 96 alin. (1) lit. a) și alin. (2)
Legea permite recalcularea CMP fie periodic, fie după fiecare recepție de marfă — sunt două variante legal valabile, nu una singură impusă.
Cum se calculează, practic
Pentru fiecare preparat, rețeta stabilește cantitatea de ingredient necesară pe porție. La vânzarea a N porții:
- se ia costul mediu ponderat curent al fiecărui ingredient, calculat din fișa de magazie (intrări și ieșiri cronologice);
- se înmulțește cantitatea/porție × numărul de porții × CMP-ul ingredientului, pentru fiecare ingredient din rețetă;
- suma costurilor tuturor ingredientelor dă costul total al preparatului pentru porțiile vândute — din care rezultă și costul/porție și procentul de food cost (cost ingrediente ÷ preț de vânzare fără TVA).
Costul rezultat depinde direct de CMP-ul din acel moment — dacă prețurile de achiziție ale ingredientelor variază, costul aceleiași rețete variază și el de la o vânzare la alta.
Ce se greșește în practică
- Se calculează costul rețetei o singură dată, la introducerea ei, și se păstrează fix — fără să se țină cont că CMP-ul ingredientelor se schimbă la fiecare intrare nouă de marfă.
- Se confundă costul de producție (costul ingredientelor consumate) cu prețul de vânzare sau cu marja — sunt trei cifre diferite, chiar dacă se calculează din aceleași date.
- Se ignoră data exactă a vânzării la calculul CMP — costul corect e cel valabil la data consumului, nu cel curent la momentul verificării ulterioare.
Ce face iConta.eu
Din cardul „Rețete (HoReCa)" al ecranului Stocuri, introduci ingredientele și cantitatea/porție pentru fiecare preparat. La „descărcarea" unei rețete (înregistrarea vânzării a N porții), aplicația calculează automat costul mediu ponderat al fiecărui ingredient la data operațiunii, generează mișcările de ieșire din stoc și o notă contabilă ciornă, și afișează costul total, costul/porție și procentul de food cost. Verificarea cronologică incorporată împiedică o ieșire înregistrată cu dată anterioară să „spargă" soldurile deja calculate ale mișcărilor ulterioare.