Cum se calculează costul unei porții într-un restaurant?
Un restaurant nu vinde marfă cumpărată și revândută — vinde produse obținute printr-un proces de producție (gătit), chiar dacă legislația contabilă românească nu are un capitol dedicat special HoReCa. Regulile aplicabile sunt cele generale despre costul de producție.
Costul de producție, conform reglementărilor contabile
OMFP nr. 1802/2014 pentru reglementările contabile definește costul de producție ca fiind „prețul de achiziție al materiilor prime și al materialelor consumabile și alte cheltuieli care pot fi atribuite direct bunului în cauză" (pct. 8, definiția 7). Structura costului de producție al unui bun (aici, o porție preparată) cuprinde, potrivit acelorași reglementări:
- materiale directe — ingredientele efectiv folosite în porția respectivă, la costul lor de achiziție;
- manopera directă — costul cu personalul de bucătărie implicat direct în prepararea produsului;
- energia consumată în scopuri tehnologice — gaz, electricitate pentru echipamentele de gătit, alocată proporțional;
- cota de cheltuieli indirecte de producție alocată în mod rațional, „legată de fabricația" produsului respectiv (pct. 8, definiția 7).
Costul de achiziție al ingredientelor
Pentru materiile prime cumpărate (legume, carne, băuturi îmbuteliate folosite ca ingredient), reglementările definesc costul de achiziție ca fiind „prețul datorat și eventualele cheltuieli conexe... prețul de cumpărare, taxele de import și alte taxe... cheltuielile de transport, manipulare și alte cheltuieli care pot fi atribuibile direct achiziției bunurilor respective" (OMFP 1802/2014, pct. 8, definiția 6). Practic, costul unui ingredient nu e doar prețul de pe factura furnizorului, ci include și costurile de transport/manipulare până la depozit, dacă sunt identificabile distinct.
Regia fixă și regia variabilă
Reglementările contabile disting explicit cele două componente ale regiei de producție alocate costului stocurilor: „regia fixă de producție constă în acele costuri indirecte de producție care rămân relativ constante, indiferent de volumul producției, cum sunt: amortizarea, întreținerea secțiilor și utilajelor, precum și costurile cu conducerea și administrarea secțiilor", iar „regia variabilă de producție constă în acele costuri indirecte de producție care variază direct proporțional... cum sunt materialele indirecte și forța de muncă indirectă" (OMFP 1802/2014, pct. 8, definiția 7). Pentru un restaurant, regia fixă include amortizarea echipamentelor de bucătărie și chiria spațiului, iar regia variabilă include, de exemplu, ambalajele pentru livrare sau consumabilele de curățenie folosite proporțional cu volumul de preparare.
Alocarea regiei pe capacitatea normală
Un punct esențial din reglementări: „alocarea regiei fixe de producție asupra costurilor de conversie se face pe baza capacității normale a instalațiilor de producție" (OMFP 1802/2014, pct. 8, definiția 7), iar în perioadele cu producție neobișnuit de mare, „valoarea cheltuielilor cu regia fixă alocate fiecărei unități de producție este diminuată, astfel încât stocurile să nu fie evaluate la o valoare mai mare decât costul lor." Pentru un restaurant, asta înseamnă că regia fixă (chirie, amortizare bucătărie) se alocă pe baza volumului normal de porții preparate, nu se recalculează artificial în sus în perioadele cu vânzări slabe.
Structura practică a unei fișe de cost pe porție
- Materii prime directe — rețeta standardizată (grame per ingredient) × costul unitar de achiziție al fiecărui ingredient, inclusiv cheltuielile de transport atribuibile.
- Manoperă directă — timpul standard de preparare × costul orar al personalului de bucătărie implicat.
- Cheltuieli directe de producție — energie tehnologică, ambalaje de servire (dacă sunt specifice porției).
- Cota de regie de producție — regie fixă (amortizare echipamente, chirie bucătărie) + regie variabilă (consumabile), alocată rațional pe baza capacității normale de preparare.
Ce nu intră în costul de producție
Reglementările sunt explicite: „costul stocurilor unui prestator de servicii nu include marjele de profit sau cheltuielile de regie neatribuibile" și, separat, „în costul de producție nu se includ costurile de distribuție" (OMFP 1802/2014, pct. 8, definiția 7). Cheltuielile de marketing, comisioanele platformelor de livrare sau costurile administrative generale ale restaurantului nu intră în costul porției — rămân cheltuieli de perioadă, evidențiate separat, nu componente ale costului produsului.