Cum se ține gestiunea la un bar sau restaurant
Gestiunea unui bar sau restaurant nu e un singur flux, ci de obicei doi, aplicați pe categorii diferite de articole: mărfurile vândute ca atare (de exemplu o sticlă de bere sau un suc îmbuteliat) și preparatele/cocktailurile obținute dintr-o rețetă de ingrediente.
Temeiul legal
„Costul de achiziție sau costul de producție al stocurilor din aceeași categorie și al tuturor elementelor fungibile se calculează prin aplicarea uneia din următoarele metode: a) metoda costului mediu ponderat — CMP." — OMFP nr. 1802/2014, pct. 96 alin. (1) lit. a)
„La data ieșirii din entitate sau la darea în consum, bunurile se evaluează și se scad din gestiune la valoarea lor de intrare sau valoarea la care sunt înregistrate în contabilitate." — OMFP nr. 1802/2014, pct. 95 alin. (1)
Cele două fluxuri
- Marfă vândută ca atare (sticle, doze, conserve, produse ambalate) — evaluată de obicei global-valoric, la preț de vânzare cu adaos comercial (conturi 371/707/378), cu descărcare lunară pe baza coeficientului de adaos, tipică metodei folosite la raft.
- Preparate și cocktailuri din rețetă — materiile prime/ingredientele se consumă conform unei rețete (cantitate/porție), evaluate la costul mediu ponderat, cu descărcare de gestiune per vânzare, pe conturi de cheltuieli/materii prime (tipic 601/607 = 301/302/371).
Un bar poate combina ambele: bere la sticlă vândută ca marfă, dar un cocktail preparat din mai multe ingrediente (băuturi, sirop, garnitură) e tratat ca preparat din rețetă, cu propriul cost calculat din ingrediente, nu ca marfă simplă.
Ce se greșește în practică
- Se tratează toate băuturile la fel, indiferent dacă sunt vândute ca atare (marfă) sau folosite ca ingredient într-un preparat compus — cele două au reguli de evaluare și descărcare diferite.
- Se face descărcarea de gestiune o singură dată, lunar, pentru tot ce s-a vândut, fără să se distingă preparatele care ar trebui descărcate pe rețetă, la costul lor real.
- Se calculează costul unui cocktail după „ce simte barmanul" în loc de o rețetă cu cantități fixe pe porție — fără rețetă, nu există bază de calcul verificabilă pentru costul preparatului.
Ce face iConta.eu
Pentru marfa vândută ca atare, ecranul Stocuri oferă descărcarea globală lunară (coeficient de adaos, cont 707/378). Pentru preparate și cocktailuri, cardul „Rețete (HoReCa)" permite definirea ingredientelor pe porție, cu calcul automat de cost la costul mediu ponderat și generarea unei note contabile ciornă la fiecare descărcare. Unitatea de măsură a ingredientului (de exemplu „cl" pentru un cocktail) e text liber — mecanismul rețetarului e același, indiferent dacă preparatul e un fel de bucătărie sau o băutură amestecată la bar.